Economia Aplicada I

"Leitão da Bairrada"

Jorge Fiel

Expresso - 10/12/2005

"NA MINHA opinião o melhor leitão assado à moda da Bairrada não se come na Mealhada mas sim no Vidal, um restaurante que fica em Aguada de Baixo e é usado diariamente à hora do almoço como cantina melhorada por empresários, gestores e directores das empresas da próspera região de Águeda.
O Vidal está instalado numa casa tipo «maison», próximo da fábrica da Revigrés, e serve um leitão assado em forno de lenha com um sabor diferente, para muito melhor, do que é apresentado pelos seus concorrentes da Bairrada.
Uma pequena investigação junto de amigos e conhecidos, permitiu-me chegar a umas primeiras conclusões sobre a origem das diferenças entre o sabor do leitão da Mealhada e o do Vidal.
Na Mealhada, a uma dezena de quilómetros e duas dezenas de rotundas da saída da A1, está o «cluster» de restaurantes de leitão, onde o bácoro é vendido à dose ou ao quilo - sendo esta última hipótese bastante usada pela clientela, não só para consumir à mesa como também para levar embalado para casa.
O preço de referência do quilo não varia muito de restaurante para restaurante na região demarcada da Mealhada - a cotação oscila entre os 25 euros do Stop e os 30 euros da Meta dos Leitões.
O peso da venda a quilo do leitão assado na facturação dos restaurantes tem importantes repercussões na qualidade final do produto.
A ocasião faz o ladrão e a venda a quilo leva os donos dos restaurantes a caírem amiúde na tentação de se abastecerem com leitões com mais de cinco quilos - ou seja, já quase porcos adolescentes.
Depois, há o problema do estágio do reco no forno de lenha. Quanto mais tempo lá estiver, mais gordura e peso perde - ou seja, menor é a receita final. O que configura uma segunda tentação para os empresários de restauração - a de aumentar o período de cozedura (operação durante a qual o animal não perde peso) e reduzir ao mínimo indispensável a permanência no forno, onde só está o tempo de levar uma entaladela que lhe confira o apetitoso e característico aspecto tostado.
No Vidal, o leitão é vendido só à dose. O que, aliado ao facto de não ter concorrência nos arredores de Aguada de Baixo, lhe permite trabalhar com leitões mais pequenos e deixá-los no forno o tempo necessário até ficarem bem mais saborosos e com pele estaladiça a brilhar.
Regra geral, a livre concorrência é óptima para os consumidores - porque reduz os preços e aumenta a gama de oferta - e é magnífica para as empresas, que aumentam a sua eficiência. Mas o caso do leitão assado à moda da Bairrada ensina-nos que nem sempre a concorrência estimula a qualidade.
Sem questionar a eficácia da mão invisível, a verdade é que o mercado entregue a si próprio nem sempre traz a felicidade."